Made from Grass Fed Organic Milk

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RELEASE
FOR
FREEDOM

ぼくらは唯一無二の
この地のチーズをつくっていく。
ここは北海道の日本海に面する小さな町「せたな町」。
標高250mから眼下に奥尻島を望む丘の上。
雪が少なく、年中気温が低い風土は、暑さが苦手な牛たちにとっての理想郷。 先人たちの手により育てあげられてきた広大なオーガニック放牧地。 それらを恵みに、グラスフェッドで仔牛から育てる。
そしてこの貴重な生乳をいただき、生乳本来の美味しさを感じられるこの地ならではのチーズを生み出す。
オーガニック認証の維持管理は負担がのしかかる一方で、その対価は価値に見合わず国産オーガニックチーズは、ほぼ流通していません。
それでもぼくらは、日々世話をし、仔牛が生まれ、そだち、その貴重な生乳にあったオーガニックチーズをつくると決めた。この濃厚でいて爽やかな自然の味を知っているから。

品質へのこだわり

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牧場のこと

OUR PASTURELAND

海を一望する丘の上の
美しく広がる放牧地
この地の気候は、フランス北部イギリス海峡に面するノルマンディーによく似ています。雪が少なく、年中気温が低い風土は、暑さが苦手な牛たちにとって理想郷。牧草は海風をたっぷり受けて、牛の生育に大切なミネラルが満点です。
また、この牧場は長い年月をかけて有機酪農の先人達の手により育て上げられた歴史があります。土作りから始まり牧草を根付かせ、幾度の挫折を経ながら肥沃な土壌が切り開かれ受け継がれてきました。有機管理の牧場をやりたいと思っても一朝一夕にできることではないのです。

ミルクのこと

OUR MILK

グラスフェッドの
ジャージー種
牛たちは放牧されているため、牧草を食べ、水を飲んだり、寝たりとオーガニック認証を得るこの広大な放牧地を自由に気ままにストレスなく過ごし、夕方になると促されるわけでもなく搾乳小屋に戻ってきます。
勾配のあるこの海の近くの牧草地の環境でグラスフェッドによる放牧スタイル。この条件下での育成は、なるべく原種に近い牛が望ましい。それがジャージー種です。国内では1%未満しか生育されていません。 彼らはスリムな体でよく動き、よく食べ、それぞれ個性もあり愛嬌があります。 それはすなわちホルスタイン種に比べて小さな体で乳量も少なく、そのミルクは歩留まりも悪くチーズづくりにはあまり向かないということ。
でもね、ぼくらは知っているんです。そのチーズの価値ある美味しさを。 ヘルスコンシャスな彼女らのミルクの濃厚できれいな味わい、微生物の動き、自然の力。それら全てが揃うと最高のチーズができるということを。
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ハンドメイドのこと

HANDMADE CRAFT

手仕事が
美味しさを引き出す
私たちのチーズづくりは、美味しくなる秘訣があります。
規模が大きいからオートメーションで、小さいからハンドメイドなのではなく、手仕事が必要なのです。 ph計や酸度計を参考に、五感をフルに使いその貴重なミルクと向き合います。 赤ちゃんのように大切に扱い、見て、触って、聞いて、香りと味をとらえます。 機械で正確に引かれた直線よりも、人が描く少し曲がった直線は味わい深い。 そんな感覚が人間の味覚に響き、より美味しいと思わせる。そう思っています。
チーズは微生物の働き次第。 なので私たちはその微生物が気持ちよく働ける手助けをするだけです。 「水は怒りや憎しみ、喜びなどの感情を記憶する」という話も耳にします。 私たちの想いがミルクに移り、微生物の働きと共に美味しいチーズになるように心がけながら仕事をしています。

風土のこと

FOR THE PLACE

海のミネラルと太陽が
育む牧草地
私たちのチーズ工房はおそらく日本一海のそばにある珍しい立地。 春から夏にかけては東の風が吹き、秋から冬は北西の風が吹きつけます。工房の目の前には、常磁性をもつ岩石「わっかけ岩」がそびえ立つエネルギーが高く、満点の星空が広がる素敵な海岸沿い。
牧場はそのすぐ丘の上にあり、海のミネラルが放牧地や牧草地に運ばれます。海に沈む燃えるように美しい夕日は熟成系のチーズの旨さに影響すると言われています。 この地でしか作れない、この地の特徴を活かしたチーズが出来るのです。
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オーガニックであること

ORGANIC

自然に身をまかせながら
生きていく
牧場や牛の出生、餌となる牧草や育て方、環境、土づくり、微生物との共生、ものづくりへのこだわり。良いミルクを採るため、牛にとっての良い環境を整える。それらがたまたま牧場もチーズ工房も「有機JAS認証の取得」に行き着いたってだけの話です。
人は科学技術やITの力で自然をコントロールしようとしますが、私たちはできる限り自然に身をまかせながら生きていくことを選びました。私たちのミルクのポテンシャルを最大限引き出した素材の味です。 オーガニックならではの雑味のない濃厚で軽快な自然な味わいを、お子様と一緒に安心してお召し上がりください。 きっとその違いがお分かりいただけると思います。

PRODUCT

商品のご紹介

職人が大切に扱い、時間をかけ、
一つ一つ丁寧に作るからこそ出せる
ミルクのそのままの美味しさを
ぜひご賞味ください。
瀬棚 (カマンベールタイプ)
最内 (サンマルセランタイプ)
モッツアレラ
おうちで作るモッツアレラ
フロマージュフレ
フロマージュブラン
さけるチーズ
国産非加熱の純粋はちみつ(とちの木)
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ABOUT US

西川牧場

有機JAS認証牧場
代表 西川譲
北海道久遠郡せたな町瀬棚区東大363−1
認証事業者番号 J01D-2120

株式会社マウニーテイル

有機JAS認証チーズ工房
代表 斎藤正人
北海道久遠郡せたな町瀬棚区三本杉94
認証事業者番号 B19-093001